Acánthum se transforma. Xanty Elías. Estrella Michelín.
Acánthum se transforma
Entrevistamos en este mes de octubre al máximo representante de la gastronomía onubense: el chef Xanty Elias
Durante la cuarentena, Xanty Elias ha hecho frente a la adversidad transformando su restaurante en una cocina de emergencia. Gracias a voluntarios de la ciudad y alk propio Xanty Elias, el restaurante Estrella Michelin Acanthum consiguió alimentar a la personas más vulnerables.
Hoy Xanty Elias nos muestra un poco más de su proyecto y de su persona de la mano de nuestro patrocinador «Huelva Gourmet». Esperamos que disfrutéis de esta magnífica entrevista.
1. Para aquellas personas que aún no conocen a Xanty Elías (si es que los hay), ¿quién es Xanty Elías?
¿Quién soy? Soy un cocinero, sencillo y llano.
Xanty Elias es un amante de Huelva al 100% y a quien le encanta la ciudad, la gente, y los rincones que tiene. Me siento agradecido de haber nacido aquí y afortunado de seguir viviendo en Huelva y de poder desarrollar mi carrera aquí.
2. Xanty, cuéntanos, ¿cómo has vivido la situación de la cuarentena? ¿En qué proyectos has estado metido?
Durante la cuarentena hemos estado colaborando con World Central Kitchen, lo cual, sinceramente, era una necesidad.
En febrero cumplimos 10 años, y durante ese tiempo hemos dado de comer a Huelva de muchas maneras, y esta vez no podía ser diferente. Para nosotros era una responsabilidad moral y humana. Tuvimos la suerte de que desde World Central Kitchen contactaran con nosotros, porque al final era un coste bastante importante, además, el restaurante estaba completamente cerrado y el equipo no podía trabajar, por lo que me puse yo solo. Busqué ayuda, para intentar hacerlo en algún catering, pero me la denegaron, y es cuando dije, bueno pues a lo “pequeñito” y vamos creciendo.
Empezamos con 100 comidas diarias y los últimas días eran casi 900 comidas. En total, unas 29600 comidas en casi 7 semanas, que fue la parte más dura, donde muchas personas no podían salir, no tenían recursos para buscarse la vida, o incluso personas mayores que no podían ir a comprar.
Todo esto hay que agradecérselo a los voluntarios, que sin ellos no podía haber sido posible. Solicitamos ayuda y en un mismo día ya pudimos contar con casi 100 voluntarios y muchos proveedores que nos pusieron pescado, quesos, verduras. Fue una ayuda muy necesaria.
3. En la situación tan anormal que estamos viviendo, ¿cómo os ha afectado profesionalmente? ¿En qué ha cambiado Acánthum?
Acánthum no ha cambiado, Acánthum murió. Antes de la pandemia ya llevábamos un tiempo queriendo hacer un cambio bastante radical, incluso de ubicación.
Así que ideamos una nueva idea de restaurante, en la que están separadas 2 zonas. En la primera, el público puede venir y disfrutar de nuestra cocina en formato de raciones y medias raciones. La segunda zona es el taller. Ahí, en el taller, durante casi 4 horas de servicio, cocino en directo para unos ocho comensales en las que tanto las elaboraciones como la «mise en place» las hago yo. Es una experiencia totalmente diferente para nuestros comensales, pues
en todo momento ven un cocinado en directo.
4. ¿Cómo ves la mezcla de diferentes disciplinas para potenciar la cultura?
Esa mezcla, creo que es muy importante hacerla, siempre que se sepa hacer. Por ejemplo, hacer un concierto en un restaurante, dependiendo del tipo de música y el tipo de restaurante puede ser positivo o inútil, porque cuando un cliente está comiendo, está enfocado a la conversación y a lo que come.
Por eso, es muy importante hacer esa mezcla para potenciar la cultura, pero hay que hilar muy bien, por ejemplo a través del legado histórico y cultural de Huelva plasmarlo con un menú creo que es algo más fácil y ameno para el comensal.
5. ¿Qué te parece la aparición de una revista cultural de Huelva como la nuestra?
Pues la palabra que se me viene a la mente es NECESARIO. Creo que un proyecto como AtrapaHuelva, que busca fomentar la cultura en los diferentes escenarios, es algo que le venía haciendo falta a nuestra provincia desde hace tiempo. Y que lleguéis con el formato que habéis llegado, y con una revista cultural y gratuita
para Huelva, es algo que llevábamos tiempo necesitando.
6. Ahora vamos con la típica pregunta, ¿qué aspectos destacarías de la cultura de Huelva, y qué crees que le falta o necesita mejorar?
Bueno, esta es la típica pregunta con la típica respuesta. Primero, conocerla, después, defenderla y por último que se nos llene la boca de hablar de Huelva, porque cada vez que hablamos de nuestra provincia estamos
haciendo un bien para todos.
En tono de broma, suelo destacar la figura del “cattetus onubensis”, que es aquella persona que suele decir, “es que Huelva no tiene nada” “es que voy a otra ciudad y aquí no sabemos hacer las cosas”, “es que, es que, es que…” y ponemos siempre la excusa. Yo a ese “catetus onubensis” siempre le digo lo mismo: que haga la crítica constructiva, pero sobre todo que haga cosas por Huelva
7. Estamos estrenando la sección “El rincón Gourmet”, ¿qué destacarías de la gastronomía de Huelva? ¿Se podría plasmar en un plato la esencia de Huelva?
Es prácticamente imposible plasmar la gastronomía de Huelva en un único plato. Si algo caracteriza a Huelva es que es la despensa de Europa y creo que esa es la mejor manera de plasmarlo: dando valor a los grandes productos que tenemos y a los grandes artesanos que lo hacen posible.
Yo pongo siempre el ejemplo del jamón ibérico de bellota, que para que tú puedas cortar un plato de jamón tienen que pasar 8 años, desde que nace el cochino. Al final, el restaurante sólo termina el proceso de corte, y se le da valor al restaurante, pero que ese productazo sea así, es gracias al ganadanero, al productor y al distribuidor.
Lo que yo diría que le falta aún por exportar a Huelva es su huerta. Ahí no hablamos de grandes latifundios, sino de pequeños agricultores que generen un producto de temporada y de consumo mucho más selecto y artesano. Estas producciones generan mucho valor añadido y creo que es el campo eso que debemos potenciar.
8. Por último, vamos a darle un poco de “jugo”. ¿En qué aspecto crees que se tiene que mojar la cultura de Huelva?
Yo creo que los que se dedican a la cultura ya se mojan, porque es su medio de vida. Los que tenemos que mojarnos de alguna manera somos los ciudadanos, siendo conscientes del valor que tienen las cosas. A mí ya me gustaría ver no sólo el teatro lleno, sino exposiciones de pintura, fotografía, conciertos en salas con pequeño aforo. Sobre todo deberíamos de resaltar la figura de artistas de Huelva como MANOMATIC, que es un referente mundial en el mundo del graffiti. O la figura de Andrés Fernández, que me recuerda a lo que fue en su día Paco Toronjo.
Son cosas en las que realmente hay que dar sitio y forma, y está muy bien que a través de iniciativas como AtrapaHuelva se hagan, pero finalmente esa respuesta tiene que hacerla la propia ciudadanía, porque al final todo esto es por el ciudadano y entre todos haremos crecer la “marca Huelva».
